19/10/2010

Gratin de pommes et poires à la cassonade

Pour 4 personnes

4 miniplats à gratin

1 casserole

2 saladiers

2 pommes

2 poires

1/2 citron

20 g de beurre

2 oeufs

1 jaune d'oeuf

25 cl de crème liquide

70 g de cassonade

2 cuillers à soupe d'eau

1 cuiller à soupe de rhum

50 g de raisins secs

4 quenelles de glace vanille

( 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs )

- Faites chauffer l'équivalent de 2 cuillerées à soupe d'eau avec 1 cuillerée à soupe de rhum dans une petite casserole.

- Déposez les raisins secs dans le liquide chaud. Retirez du feu. Laissez les raisins se réhydrater et refroidir doucement.

- Dans un saladier, fouetter les oeufs et le jaune avec 50 g de cassonade. Ajouter la crème liquide. Fouettez de nouveau. Réservez ce flan au frais.

- Epluchez les pommes et les poires. Retirez le coeur des fruits. Citronnez-les, coupez-les en petits cubes.

- Mélangez ces cubes de fruits avec les raisins secs égouttés dans un saladier.

- Beurrez les miniplats à gratin.

- Répartissez les fruits découpés dans les plats à gratin.

- Versez le flan pardessus. Saupoudrez avec le reste de cassonade.

- Faites cuire pendant 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 190 °C (th.6/7).

- Servez les gratins tièdes avec une quenelle de glace vanille.

 

- Variante:

- Pour un flan plus compact, mélangez 1 cuillerée à soupe de fécule de maïs avec la cassonade et les oeufs.

-Truc de cuisinier:

- Choisissez des poires assez mûres pour mieux sentir leur parfum.

Recette de Frédéric Berqué

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Het Witte Elfenheksje

 

21:55 Écrit par Nadine dans Recette de cuisine | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

09/10/2010

Chicorée sauvage - Astéracées

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La chicorée sauvage est une plante herbacée vivace, commune le long des chemins et dans les champs incultes. Les tiges sont droites, rameuses, glabres et alternes. Les feuilles sont plus ou moins velues, très découpées à la base. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues pâles. La chicorée sauvage, le pissenlit, la laitue sont à la fois des remèdes et des aliments. Les effets de la chicorée sont lents et il faut poursuivre quelques temps avant de ressentir le bénéfice d'une cure. Elle fait merveille comme tonique amer, stomachique, dépuratif, cholagogue, diurétique et laxatif léger. Elle agit de façon bénéfique dans tout les cas d'insuffisance hépatique, de jaunisse et d'engorgement de la vésicule biliaire.

USAGE :

- On ne saurait trop conseiller d'en faire une cure de quelques semaines, pendant la saison, sous forme de salades, mêlée au pissenlit, à la romaine ou à la simple laitue.

- A défaut de pouvoir l'utiliser sous cette forme, on aura recours à l'infusion qui se prépare avec les feuilles, à raison de 30 grammes par litre d'eau. La racine présente les mêmes vertus, aussi bien sèche que fraîchement cueillie.

- En revanche, l'usage de la racine torréfiée, à forte dose, n'est pas recommandable, car pris en grande quantité, elle confère au teint une coloration jaune paille.

- Le sirop de chicorée, vanté autrefois pour ses remarquables propriétés dépuratives, se prépare avec le mélange suivant : Chicorée sauvage, pissenlit, chiendent, fumeterre, scolopendre, bais d'Alkékenge, rhubarbe (proporsions égales). On prépare comme une infusion ordinaire, on laisse infuser vingt-quatre heures, on passe et l'on édulcore avec suffisamment de sirop de canne ou de miel. Cette préparation peut être donnée également aux très jeunes enfants.

RECOLTE :

- Les racines et feuilles se récoltent de mai à juillet.

CONSERVATION :

- Les racines et les feuilles peuvent être séchées.

- Les racines seront torréfiées pour fabriquer un succédané de café.

RECETTE :

- La "barbe de capucin" est une salade obtenue par la mise en forçage de racines de chicorée  sauvage disposées dans des couches de fumier, à l'obscurité, dans une cave. Cette culture s'était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du 19ème siècle.

- La chicorée mélangée au lait est plus digeste que le café.

 

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Cichorium intybus - Asteraceae

Wilde cichorei - Astersfamilie

 

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Wilde cichorei is een overblijvende kruidachtige plant, plaatselijk algemeen maar soms zeldzaam. Ze groeit in Europa langs wegbermen en in woeste gebieden. De stengels zijn stijf, kantig, met talrijke takken, die aan de basis vaak wijd afstaan. De onderste bladeren zijn diep ingesneden, spits getand, de bovenste bladeren zijn kleiner, langwerpig, stengelomvattend en zacht behaard. De helder blauwe bloemen van deze plant staan bijeen in prachtige hoofdjes, die 's morgens om zes uur opengaan en zich in de middag weer sluiten. Ze bloeien van juni tot september. De plant bevat een wit, uitzonderlijk bitter melksap; men doet er ook goed aan de bladeren voor de bloei te oogsten, want later worden ze oneetbaar. De effecten van cichorei is traag en duurt wel enige tijd om het voordeel van een genezing te voelen. Ze doet wonderen als bittere tonic in geval van eetlust, geelzucht, bloedarmoede en de uitbreiding van de galblaas.

GEBRUIK :

- Een kuur doen in de vorm van salades gemengd met paardebloem, romeinse of de eenvoudige sla, een paar weken in het seizoen eten.

- Als u het niet kan gebruiken in deze vorm zullen we gebruik maken van het infuus die worden bereid met 30 gram bladeren per litre water. De wortel heeft dezelfde voordelen, evenals vers of droog geoogst.

- Het gebruik van geroosterde wortel, in hoge doses, is niet wenselijk, omdat in groot hoeveelheden een geelachtige huid kleur geeft.

- Cichorei siroop geprezen voor haar opmerkelijke laxerende en urine dijvend eigenschappen, is voorbereid met het volgende mengsel: wilde cichorei, rogge, gewone duiven kervel, tongvaren, lampionplant bessen en rabarber (gelijke delen). Een infusie bereiden en laten vierentwintig uur treken. We gaan met voldoende rietsuiker siroop of honing verzoeten. Die kan ook aan zeer jonge kinderen gegeven worden.

OOGST :

- De wortels en bladeren worden van mei tot juli geoogst.

INSTANDSHOUDING :

- De wortels en bladeren kunnen gedroogd worden.

- De wortels geroosterd en gemalen zijn alternatief om koffie te maken.

RECEPT :

- Het "witloof" salade wordt door wilde cichoreiwortels in lagen mest in donkere kelder verkregen. Deze cultuur was in Parijs rond het midden van de 19de eeuw sterk ontwikkeld.

- Cichorei gemengd met melk is meer verteerbaar dan koffie.

 

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Cichorium intybus - Asteraceae

08/10/2010

Fraisier des bois - Rosacées

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Le Fraisier des bois est une plante vivace dont la taille varie entre 10 et 30 cm et pousse dans les forêts, sur les coteaux, dans les clairières et au bord des routes, aussi bien en plaine qu'en montagne. En Europe il pousse avec deux espèces apparentées, Fraisier musqué (Fragaria moschata) et (Fraisier viridis). Le nom générique du Fraisier est dérivé du Latin Fragrams qui signifie parfumé. Le Fraisier des bois possède des feuilles trifoliées, au long pétiole tomenteux. Les différentes folioles sont ovales, grossièrement dentées, portant sur leur face inférieures des poils brillants. Les fleurs blanches à cinq pétales s'ouvrent sur une tige qui est aussi longue que les pétioles des feuilles. Les fruits qui sont un régal délicieux et nourrissant, mûrissent de juin à juillet. Ils contiennent 80 - 90% d'eau, 6% de glucides, 1% de protéines, des acides organiques, des essences, de la cellulose, de la pectine, des tanins et nombre de matières minérales (fer, calcium, phosphore, potassium). Ils sont appréciées pour leur teneur en iode, 100 g de fraises renferment jusqu'à 100 mg de vitamine C, 0,1 mg de vitamine B et lamême quantité de vitamine K.

USAGE :

- Diurétiques, les fraises font baisser la fièvre, stimulent la digestion, régularisent la tension artérielle.

- La présence du fer agit sur l'hématopoïèse.

- La cure de fraises, bien connue, est prescrite en cas de rhumatismes et de maladie de foie. Avec l'approbation du médecin, on peut manger alors jusqu'à 1,5 kg de fraises par jour.

- Les jeunes feuilles ont également des effets curatifs.

RECOLTE :

- Récoltez les fraises quand elles se détachent facilement du calice.

CONSERVATION :

- On peut conserver les fruits au congelateur. Les feuilles et les fruits peuvent être séchés. Les fraises séchées sont un composant des tisanes.

RECETTE :

- On utilise les fraises pour la préparation de confitures, de compotes, de marmelades, de jus, de sirops, de vins et de liqueurs.

ATTENTION :

- Chez certaines personnes, les fraises provoquent des manifectations cutanées allergiques, réactions qu'on élimine en mandu miel et du fromage blanc.

 

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Fragaria vesca - Rosaceae

07/10/2010

Bosaardbei - Rozenfamilie

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De bosaardbei is een meerjarige plant van 10 tot 30 cm hoogte en groeit in de bosse, op helligen in open plekken en langs de wegen, owel in het platte land als in de bergen. In Europa groeit twee soorten bosaardbeien: de muskus (Frageria moschata) en de groene (Frangaria viridis). De generieke naam van aardbei is afgeleid uit het Latijn "Fragrams" en betekent "geurig". De stengel is kort en behaard. De bladeren hebben een zacht groene kleur en zijn drietallig gezaagd en gesteeld. De witte bloemen bloeien tussen mei en juni en hebben 5 elkaar rakende kroonbladeren met talrijke gele meeldraden. De bosaardbeien, zijn eivormig en hebben een rode kleur en een fijne geur als ze zijp zijn. De vruchten zijn heerlijk en voedzaam, rijpen van juni tot juli. Ze bevatten 80 tot 90% water, 6% koolhydraten, 1% eiwitten, anorganische zouten, cellulose, pectine en mineralen (ijzer, calcium, fosfor, kalium). Zij worden voor de inhoud van hun jodium gewaardeerd. 100 g aardbeien bevat tot 100 mg vitamine C, o,1 mg vitamine B en hetzelfde bedrag van vitamine K.

GEBRUIK :

- Diuretica, aarbeien verminderen koorts, stimuleren de spijsvertering, regelen de bloeddruk.

- De aanwezigheid van ijzer beïenvloedt de hematopoiesis.

- De aardbeien worden voorgeschreven in geval van reuma en leverziekte. Met de goedkeuring van de arts, kun je tot 1,5 kg aardbeien per dag eten.

- De jonge bladeren hebben het zelfde genezende effecten.

OOGST :

- Oosgt de aardbeien wanneer ze gemakkelijk van de kelk uitneembaar zijn.

INSTANDSHOUDING :

- De vrucht kan diepgevroren worden.

- De  bladeren en de vruchten kunnen gedroogd worden.

- Gedroogde aardbeien zijn een onderdeel van kruidenthee.

RECEPT :

- Aardbeien worden voor de bereiding van confituren, marmelade, vruchtensappen, siroop, wijnen en likeuren gebruikt.

WAARSCHUWING :

- Bij sommige mensen, veroorzaken aardbeien allergische huidreacties. Ze kunnen door het eten van honing en verse kaas, huidreacties tegengaan.

 

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Fragaria vesca - Rosaceae

03/10/2010

Valériane - Valérianacée

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La valériane, appelée aussi herbe de Saint-Georges, dégage une odeur parfois incommodante, ce qui n'empêche pas certains parfumeurs d'utiliser son arôme. Les chats sont irrésistiblement attirés par son feuillage car l'odeur que la plante dégage évoque l'odeur des matous. C'est pour cette raison que les sorcières l'appelaient l'herbe-aux-chats. Vivace et rustique la valériane convient aux bordures et massifs. La tige est tubulaire, verte,et parcourue de profonds sillons. Les feuilles sont étroites, d'un vert soutenu, groupées en rosette à la base de la tige ou insérées le long de celle-ci et opposées. Les petites fleurs blanches ou rosées sont réunies à l'extrémité de la tige en inflorescences ombelliformes. La valériane est avant tout un excellent sédatif du système nerveux et un remède pour les crises de nerfs, les spasmes, l'hystérie et les mouvements convulsifs ou les crises d'épilepsie.

USAGE :

- On prescrit la valériane en infusion en cas de commotion, de règles douloureuses et dans tous les cas d'insomnie d'origine nerveuse.

- On pourra s'en servir pour calmer les céphalées nerveuses, les palpitations, les spasmes de l'estomac et les crampes intestinales (Dans tous les cas où la tension et la fragilité nerveuse sont en cause.)

- La décoction est utilisée pour les soins du visage, notamment en cas de boutons d'acné, de démangeaisons et même, d'eczéma.

- Dans le bain, elle est calmante.

RECOLTE :

- Déterrez après deux ans, quand les feuilles sont tombées. Utilisez les racines propres et sèches dans l'année.

CONSERVATION :

- Coupez rhizome et racines, puis mettez au sec dans un lieu sombre.

ATTENTION :

- Ne pas consommer avec des calmants et somnifères chimoques, et jamais durant plus de trois semaines d'affilée. La valériane est très active et pourrait provoquer, à forte dose, hallucinations, maux de tête et tremblements nerveux.

 

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Valeriana officinalis - Valerianaceae

Valeriaan - Valeriaanfamilie

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De valeriaan ook bekend onder de naam van Katte kruid wortel niet verwarren met (nepata cataria) en geeft een storende geur af, maar toch worden ze gebruikt in de samenstelling van zeker parfums. Katten zijn onweerstaanbaar door haar bladeren aangetrokken, omdat de geur van de plant lijkt aan die van de katers. Om deze reden hebben, vroeger, de heksen de naam van Katte Kruid wortel aan de plant gegeven. Het overblijvende kruid, valeriaan heeft zijn plaats in de tuin. De plant heeft een rechtopstaande, stevige, overlangs gegroefde, holle en nagenoeg onvertakte stengel. De bladeren zijn getande et tegenoverstaande. Kleine witte of roze bloemen zijn verzameld in schermachtige bloeiwijze, de bloemenkroon zijn buisvormig. Valeriaan is een uitstekend kalmerend middel van het zenuwstlsel en een remedie voor de zenuwen crisis, spasmen, hysterie, en voor schrikachtige aanvallen.

GEBRUIK :

- Een infusie van valeriaan kan voorgeschreven worden in geval van een hersenschudding, bij pijnlijk menstruatie en in alle gevallen van slapeloosheid van nerveuze oorsprong.

- Dit kan ook gebruikt om nerveuze hoofdpijn, hartkloppingen, spasmen van de maag en darm krampen worden. ( In alle gevallen waarin spanning en kwetsbarre zenuwen betrokken zijn.)

- Een afkooksel word voor gezichtsbehandelingen, vooral voor acne, huiduitslag en zelfs eczeem gebruikt.

OOGST :

-  Wortelstok met uitlopers en wortels na twee of drie jaar oogsten.

INSTANDSHOUDING :

- Na wassen onmiddellijk aan de lucht od bij zachte wartme in een donker plaats laten drogen.

WAARSCHUWING :

- Niet consumeren met chemische tranquillizers en slaappillen. Nooit meer dan drie weken gebruiken. Valeriaan is zeer actief en zou kunnen in hoge doses, hallucinaties, hoofdpijn en nerveuze bevingen veroorzaken.

 

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Valeriana officinalis - Valerianaceae

Ciboulette - Liliacée

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La ciboulette appartient à la famille de l'oignon et de l'ail (Allium). Ces espèces, outre leurs utilisations culinaires, sont réputées pour leurs propriétés médicinales. Leurs feuilles contiennent des vitamines A et C en grande quantité, ainsi que des sels minéraux. La variété de la plus commune (Allium schoenoprasum) a de jolies fleurs rouge violacé. Les feuilles sont fines et tubulaires et leur couleur varie du vert moyen au vert sombre. C'est la partie de la plante la plus communément utilisée, elles ont un goût d'ail et poireau qui assaisonne à merveille une grande variété de plats. La fleur est appréciée pour ses qualités décoratives et utilisée dans certains plats exotiques.

USAGE :

- Les feuilles fraîches allègent la digestion. Bénéfique pour la circulation, la ciboulette favorise l'élasticité des vaisseaux sanguins et les préserve d'un vieillissement prématuré.

- Elle aurait le pouvoir de stimuler les fonctions rénales.

Recolte :

- 4 à 6 semaines après le semis et pendant 9 mois si le plant est cultivé en serre ou sous cloche.

CONSERVATION :

- Séchée, la ciboulette perd beaucoup de sa saveur . Pour qu'elle garde sa couleur, faites-là sécher à basse température.

RECETTE :

- Cueillies fraîches, les feuilles hachées menu, conviennent à de nombreuses salades : tomates, concombres, pommes de terre, et agrémentent les oeufs durs.

- On peut préparer des omelettes à la ciboulettes.

- La ciboulette se marie particulièrement bien avec les fromages frais.

 

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Allium schoenoprasum - Liliaceae

Bieslook Leliefamilie

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Bieslook behoort tot de familie van de ui en knoflook (Allium). Deze soorten, in aanvulling op hun culinaire toepassingen, zijn om hun geneeskrachtige eigenschappen bekend. Hun bladeren bevatten vitamine A en C in grote hoeveelheden, evenals mineralen. De meest voorkomende variëteit (Allium schoenoprasum) draagt mooie bolvormige lila bloeischermen. De bladeren zijn dun en buisvormig, en het kleur varieert van groen tot donker groen. Dit gedeelte van de plant is het meest gebruikt, ze hebben de smaak van knoflook en prei en ze zijn in vele gerechten toegevoegd. De bloem wordt voor zijn decoratief kwaliteiten gewaarderd en in sommige exotische gerechten gebruikt.

GEBRUIK :

- Bieslook versnelt de vorming van de maag sappen, stimuleert de eetlust en verlaagt lichtjes de bloeddruk.

- De verse bladeren verzachten de spijsvertering.

- Bieslook bevordert de elasticiteit van de bloedvaten en houd de vroegtijdige veroudering tegen.

OOGST :

- 4 tot 6 weken na het zaaien en gedurende 9 maanden, indien de plant wordt in een serre of onder glas gekweekt.

INSTANDSHOUDING :

- Gedroogd, bislook verliest veel van haar smaak. Voor het behoud van zijn kleur, laat bij lage temperatuur drogen.

- We kunnen het ook in de diepvriezer bewaren.

RECEPT :

- Verse blaadjes fijn gehaakt kunnen in vele salades toegevoegd worden : Tomaten,komommers, aardappelen en kunnen eieren versieren.

- Omeletten kunnen met bieslook bereiden zijn.

- Bieslook gaat bijzonder goed met verse kaas.

 

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Allium schoenoprasum - Liliaceae